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最正宗的21道川菜 最喜欢最后一道 全学会可开个川菜馆

原标题:最正宗的21道川菜 最喜欢最后一道 全学会可开个川菜馆

川菜是我国烹饪的主要菜肴,发源于古代的巴国和蜀国,经历了春秋至秦的启蒙时期后,在两汉两晋,呈现成初期的轮郭。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜跨越了巴蜀疆界,进入东都,为世人所知。明末清初,川菜利用辣椒调味,对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类,组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重,并以善用麻、辣著称,对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年,川菜踪迹已遍及中国以至海外,到处都有“味在四川”之誉。

原料:牛肉100克,豆腐350克,红椒300克,辣椒面20克,花椒粉10克,姜片,葱花各少许

调料:盐4克,鸡粉2克,豆瓣酱10克,老抽5毫升,料酒5毫升,水淀粉8毫升,食用油适量

1:豆腐洗净切小块,洗净的红椒切开去籽改切粒,牛肉洗净剁成肉末(也可选择猪肉)

2:锅中注入清水烧开,加盐,豆腐块,搅匀,去除其酸味,捞出沥水(在焯煮豆腐时,需要加少许盐,这样煮的豆腐不会散)

3:炒锅倒油烧热,爆香姜片,倒入牛肉末,红椒粒,淋入料酒,炒匀提鲜。

4:放入辣椒面,花椒粉,豆瓣酱,老抽,均匀上色,加入适量清水

5:倒入煮好的豆腐,放入适量盐,鸡粉,搅匀,煮2分钟至熟

6:倒入少许淀粉,炒匀,盛出装入盘中,撒上葱花即可

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原料:鸡胸肉250克,花生米30克,干辣椒,黄瓜,生粉,葱段,姜片,蒜末各适量

调料:盐3克,鸡粉4克,白糖3克,陈醋4毫升,水淀粉4毫升,生抽5毫升,料酒8毫升,白胡椒2克,辣椒油,食用油各适量

1:黄瓜洗净切丁,鸡胸肉切丁,装碗加盐,鸡粉,白胡椒粉,料酒,生粉,搅拌均匀

2:热锅注油,烧热,放入鸡丁,搅拌,倒入黄瓜,将食材滑油捞出,沥干油,待用

3:起油锅,爆香姜片,蒜末,干辣椒,放入鸡丁,黄瓜,料酒,生抽,盐,鸡粉

4:加入白糖,陈醋,清水,水淀粉,葱段,花生米,辣椒油,翻炒均匀,盛出即可

原料:熟牛肉80克,熟牛蹄筋150克,熟牛肚150克,青椒,红椒各15克,蒜末,葱花各少许

调料:生抽3毫升,陈醋,辣椒酱,老卤水,辣椒油,芝麻油各适量

1:将老卤水煮沸,放入牛肉,牛蹄筋,牛肚,煮15分钟捞出

2:将洗净的青椒切成粒,红椒也切成粒

3:将卤好的熟牛蹄筋切小块,熟牛肉切片,熟牛肚切片

4:将熟牛肉片,熟牛肚片,熟牛蹄筋块装入碗中

5:加蒜末,葱花,陈醋,生抽,辣椒酱,老卤水,辣椒油,芝麻油,拌匀入味即可

原料:瘦肉200克,胡萝卜60克,冬笋120克,水发黑木耳30克,豆瓣酱20克,姜末,葱段少许,蒜末少许

调料:盐3克,鸡粉,白糖,陈醋,料酒,生抽,水淀粉,食用油,白胡椒粉各适量

1:冬笋,胡萝卜切丝,黑木耳切碎,肉切丝,加盐,鸡粉,白胡椒粉,料酒,水淀粉腌渍

2:肉丝,冬笋,入油锅滑油捞出,起油锅 倒入葱段,姜末,蒜末,豆瓣酱,爆香

3:放入胡萝卜丝,黑木耳,肉丝,冬笋,料酒,生抽,盐,鸡粉,白糖,陈醋,炒入味

4:注水,拌匀,淋入水淀粉,翻炒收汁,将炒好的菜肴盛出装入盘中即可

原料:瘦肉200克,生菜50克,灯笼泡椒20克,生姜,大蒜各15克,葱花少许

调料:盐,水淀粉,味精,食粉,豆瓣酱,陈醋,鸡粉,辣椒油,花椒油,花椒粉,食用油适量

1:将洗净的生姜,灯笼泡椒均剁成末,大蒜,瘦肉均洗净切片,待用

2:瘦肉装碗,用食粉,盐,味精,水淀粉,油腌渍入味,再入油锅滑油,捞出

3:热锅注油,烧热,爆香蒜,姜,灯笼泡椒,豆瓣酱

4:倒入瘦肉,水,辣椒油,花椒油,再放入盐,味精

5:加入适量鸡粉,水淀粉,放入适量陈醋炒匀至入味

6:生菜,瘦肉片装盘,浇上葱花,花椒粉,热油即可

原料:茄子150克,肉末30克,姜片,葱白,蒜末,红椒末,葱花各少许

调料:豆瓣酱,盐,白糖,味精,鸡粉,陈醋,生抽,料酒,水淀粉,芝麻油,食用油各适量

1:茄子洗净切块,浸水泡一会,茄子沥干水入油锅炸软

2:锅底留油,倒入姜片,葱白,蒜末,红椒末,肉末,爆香

3:加豆瓣酱,料酒,水,陈醋,生抽,白糖,味精,盐,鸡粉

4:倒入茄子煮约1分钟,倒入水淀粉勾芡,再淋入芝麻油提香,盛入烧热的煲仔中,撒上葱花即可

原料:鸡爪200克,泡椒汁100克,朝天椒10克,蒜头15克,香叶,桂皮,八角,花椒各适量

调料:盐20克,白醋25毫升,白酒20毫升,生抽,矿泉水各适量

1:将洗好的朝天椒拍扁,洗净的蒜头拍扁备用

2:锅倒水,放入洗净的香叶,桂皮,八角,花椒,加盐,生抽,放入洗净的鸡爪

3:盖盖,大火烧开转小火再煮约15分钟至熟,揭盖,捞出鸡爪,去趾甲,对半切开

4:取干净的玻璃罐,放入朝天椒,蒜头,泡椒汁,白醋,矿泉水,白酒,盐拌匀

5:鸡爪入玻璃罐中,再放入剩余的蒜头,朝天椒,加盖置于阴凉处密封7天即可

原料:五花肉350克,芽菜150克,姜片25克,葱花3克

调料:味精,白糖,盐各3克,八角,干辣椒,花椒,糖色,老抽,料酒食用油各少许

1:五花肉水煮熟,捞出,在肉皮上抹糖色,入油锅,炸至暗红捞出

2:五花肉切片,装入碗中,加入老抽,料酒,盐,味精拌匀

3:肉皮朝下扣碗内,放入八角,花椒,干辣椒,姜片

4:将姜,芽菜,干辣椒,葱,糖炒匀放五花肉上,入锅蒸40分钟至熟,倒扣装盘即可

原料:鸭血450克,牛肚500克,鳝鱼100克,黄花菜,水发木耳各70克,莴笋,火腿肠

豆芽,红椒末,姜,干辣椒,葱段,花椒各适量

调料:高汤,料酒,豆瓣酱,盐,味精,白糖,辣椒油,花椒油,食用油各适量

1:食材均洗净,牛肚切块,鳝鱼切段,鸭血切块,莴笋切片,火腿肠切片

2:肺水肿加入适量料酒,放鳝鱼,牛肚,鸭血,焯水,捞出煮好的食材

3:油烧热,倒入红椒末,姜片,葱白,豆瓣酱,高汤,加盐,味精,白糖,料酒

4:煮熟黄花菜,木耳,豆芽,火腿肠,莴笋,捞出

5:将住过的毛肚,鳝鱼,鸭血放入锅中煮至熟透,再装入同一碗中

6:锅烧热,炒香辣椒油,花椒油,干辣椒段,花椒,装碗撒上葱叶,烧上热油即可

原料:精五花肉300克,蒜泥30克,葱条,姜片,葱花各适量

调料:盐3克,料酒,味精,辣椒油,酱油,芝麻油,花椒油各少许

1:锅中注入水烧热,放入精五花肉,葱条,姜片,料酒

2:盖上锅盖,用大火煮20分钟,关火,浸泡20分钟

3:蒜泥装碗,加入盐,味精,辣椒油,酱油,芝麻油,花椒油,拌匀

4:精五花肉切片,摆盘,浇入拌好的味汁,撒葱花即成

原料:草鱼600克,酸菜200克,姜片,朝天椒末各20克,葱花10克,白芝麻少许

调料:盐3克,味精2克,葱姜酒汁,水淀粉,白糖,食用油各适量

1:洗净的酸菜切段,处理净的草鱼肉切片鱼骨斩块

2:鱼肉加盐,味精,水淀粉腌制,鱼骨稍微煎一下

3:加入姜片,朝天椒,葱姜酒汁,水,酸菜段炖5分钟

4:加入盐,味精,白糖拌匀,捞出鱼骨块和酸菜,装碗

5:将鱼肉片倒入锅中,煮约1分钟至入味,盛碗,撒上葱花,白芝麻即可

原料:四季豆300克,干辣椒3克,蒜末,葱白各少许

调料:盐3克,味精3克,生抽,豆瓣酱,料酒各适量

1:将备好的四季豆清洗切成段

2:热锅注油,烧至四成热,倒入四季豆,滑油片刻捞出

3:锅底留油烧热,倒入蒜末,葱白,再放入洗好的干辣椒爆香

4:然后倒入滑油后的四季豆

5:加入盐,味精,生抽,豆瓣酱,淋入料酒

6:翻炒约2分钟至食材入味,盛出炒好的食材,装盘即可

原料:草鱼850克,绿豆芽100克,干辣椒30克,蛋清10克,花椒15克,姜片,蒜末,葱段各少许

调料,豆瓣酱15克,盐,鸡粉各少许,料酒3毫升,生粉,食用油各适量

1:处理干净的草鱼切开,取鱼骨,切大块,再取鱼肉,用斜刀切片

2:鱼片装碗加盐,蛋清,生粉腌渍约10分钟,鱼骨入油锅用小火炸约2分钟捞出

3:起油锅,爆香姜片,蒜末,葱段,加入豆瓣酱,鱼骨炒匀,加开水,煮一会

4:加入鸡粉,料酒,倒入干净的绿豆芽煮至段生,捞出绿豆芽和鱼骨,装入汤碗中

5:锅中留汤汁煮沸,放入腌好的鱼肉片煮至断生,连同汤汁一起盛出倒入汤碗中

6:另起锅注油烧热,放入干辣椒,花椒拌匀,中小火炸约1分钟,盛入汤碗中即可

原料:熟五花肉250克,尖椒30克,红彩椒40克,豆瓣酱20克,蒜苗20克姜片少许

调料:盐,鸡粉,白糖各1克,生抽,料酒各5毫升,食用油适量

1:红彩椒去柄,籽,切滚刀块,尖椒洗净切滚刀块,蒜苗洗净切段 熟五花肉切片

2:热锅注油,倒入五花肉炒至微微转色,倒入姜片,炒约1分钟至五花肉微焦

3:倒入豆瓣酱,炒香,淋入料酒,生抽,放入切号的尖椒,红彩椒,炒约1分钟至断生

4:加入盐,鸡粉,白糖,倒入切号的蒜苗,炒1分钟至食材熟透入味,盛出即可

原料:公鸡500克,青椒45克,红椒40克,蒜头40克,葱段,姜片,蒜片,花椒

桂皮,八角,干辣椒适量

调料:豆瓣酱15克,盐2克,鸡粉2克,生抽8毫升,辣椒油5毫升,花椒油5毫升,食用油适量

1:洗净的青椒去蒂,切开去籽,改切段,洗好的红椒去蒂,切开改切段

2:宰杀处理干净的工具斩成小块,入沸水锅中去血水,捞出

3:热锅注油烧热,倒入八角,桂皮,花椒,蒜头,炸香,倒入鸡块,炒匀

4:加入姜片,蒜片,干辣椒,放入青红椒,翻炒匀,加入豆瓣酱,炒香

5:放盐,鸡粉,生抽淋入辣椒油花椒油,炒匀调味,装碗,放上葱段即可完成

原料:鸡胸肉350克,熟芝麻15克,蒜末,葱花各少许

调料:盐4克,料酒10毫升,鸡粉2克,辣椒油5毫升,陈醋5毫升

芝麻油10毫升

1:锅中注水烧开,放入整块鸡胸肉,盐,料酒,盖盖,小火煮15分钟至熟

2:揭盖,捞出鸡胸肉置于案板上,用擀面杖敲打松散,用手把鸡肉撕成鸡丝

3:把鸡丝装入碗中,放入蒜末和葱花,加入盐,鸡粉,淋入辣椒油,陈醋

4:放入芝麻油,拌匀调味,装入盘中,撒上熟芝麻和葱花即可

原料:鸡腿肉300克,干辣椒200克,花椒5克,白芝麻5克,葱段,姜片各少许

调料:盐3克,鸡粉4克,料酒4毫升,生抽5毫升,食用油适量

1:洗净的鸡腿肉中加入适量盐,鸡粉,淋入料酒,生抽,拌匀腌渍10分钟

2:锅中注油,烧至6成热,将鸡腿肉放入,搅拌,炸至转色,捞出,沥去油分

3:转大火将油加热至8成熟,再放入鸡腿肉,炸至酥脆,捞出沥油,装盘待用

4:热锅注油,烧热,倒入花椒,葱段,姜片,干辣椒,白芝麻,炒香

5:放入炸好的鸡腿肉快速翻炒片刻,加入适量盐,鸡粉,翻炒调味

6:关火后将炒好的菜肴盛出装入盘中即可

原料:猪肘700克,豌豆20克,西兰花50克,葱段,姜片各少许

调料:盐4克,鸡粉2克,糖色,白糖,耗油,水淀粉,老抽,芝麻油,食用油适量

1:将猪肘煮熟捞出,剔骨取肉,猪皮用糖色抹匀,入油锅炸好捞出

2:取砂锅,放入骨头,水,姜片,葱段,猪肘煮3个小时,加豌豆,盐,白糖耗油,老抽煮20分钟

3:另起锅,加入水,盐,鸡粉,食用油煮沸,倒入西兰花焯熟捞出

4:取出猪肘装盘,汤汁倒入锅中煮沸,加水淀粉,芝麻油拌匀,西兰花摆盘,将浓汁淋在猪肘上即可

原料:大白菜,鸡胗,冬笋, 五花肉,虾仁,西兰花,蟹块,鸡肝,莲藕,木耳

香菇,肉丸,土豆,灯笼泡椒,莴笋,火腿肠,熟芝麻,熟花生,生姜,蒜末

香叶,八角,花椒,干辣椒,草果各适量

调料:耗油,料酒,白糖,芝麻油,盐,味精,辣椒油,高汤,豆瓣酱,火锅底料,食用油各适量

1:将所有食材收拾干净,切号,待用 花生拍破

2:锅中加入适量热水,放入适量盐,味精,食用油,倒入食材焯水至断生,捞出

3:起油锅,放香叶,八角,花椒,干辣椒,草果,蒜末,豆瓣酱,火锅底料,高汤

4:下焯过水的荤菜煮至沸,加灯笼泡椒,干辣椒,加焯过水的素菜,盐,味精,白糖

5:加入耗油,料酒,辣椒油,芝麻油炒匀,盛出装入干锅中,撒上芝麻,花生即成

原料:莲藕300克,青椒片10克,红椒片10克,姜片,蒜末各少许

调料:食用油30毫升,盐3克,白糖3克,水淀粉10克,白醋味精,辣椒酱适量

1:将去皮洗干净的莲藕切厚片,切条,再切成丁

2:锅中注水烧开,加入白醋,放入藕丁后加入盐拌匀,煮约2分钟至熟,捞出

3:用油起锅,爆香姜片,蒜末,青椒片,红椒片,倒入藕丁炒约1分钟

4:加入辣椒酱,盐,味精,白糖,炒至入味,放入白醋,水淀粉炒匀,盛盘即可

原料:熟鸡肉500克,冰块500克,蒜末,姜末,葱花各适量

调料:盐,白糖,白醋,生抽,芝麻油,辣椒油,花椒油,食用油各适量

1:取一个碗,加入清水,冰块,熟鸡肉浸泡5分钟

2:锅中放辣椒油,花椒油,姜末蒜末,葱花炒匀,盛出装碗

3:加入盐,白糖,白醋,生抽,芝麻油,辣椒油,拌匀,制成调味料

4:取出鸡肉,斩成块,装入盘中,再浇入调味料即成